Ресторанный бизнес, как открыть ресторан
Ресторанный бизнес, как открыть ресторан  Ресторанный бизнес, как открыть ресторан  Ресторанный бизнес, как открыть ресторан  Ресторанный бизнес, как открыть ресторан 
 
Z-Cash скачать

Ресторанный бизнес для чайников Ресторанный бизнес для чайников

Поможем открыть ресторан
 
Семинары
 
Проектирование и дизайн Проектирование и дизайн
Концепции ресторанов Концепции ресторанов
Менеджмент ресторана Менеджмент ресторана
Кухня Кухня
Бар Бар
Сервис в ресторанах Сервис в ресторанах
Книги по ресторанному бизнесу Книги по ресторанному бизнесу
Менеджмент персонала Менеджмент персонала
Бизнес-планы Бизнес-планы
Персона Персона
HoReCa HoReCa

Все категории статей Все категории статей


Авторизация
Логин
Пароль
запомнить меня

Забыли пароль »»
Регистрация »»




 
Паста: разновидности и правила
31.07.2006

Паста: разновидности и правила

Спагетти появились в Италии в середине 17 века. До сих пор неизвестно их точное происхождение - арабское, монгольское или китайское. Но настоящую мировую популярность они получили здесь, в Италии, где предприимчивые неаполитанцы изобрели к ним томатный соус. Название спагетти пошло от итальянского слова "спаго", что означает - верёвка.

Паста (лат. Pasta - тесто) - термин, который используется, для обозначения практически всех мучных изделий итальянской кухни. Существует три основных вида пасты:

  • Сухая паста (pasta asciutta)- паста, которая приготовляется из муки твердых сортов и воды. После изготовления теста и его формования, такая паста высушивается и может долго храниться. Наиболее близка к нашим представлениям о макаронах, по крайней мере, с виду. Это в основном всякие виды рожков, лапши, спагетти, вермишели, которая, кстати, с итальянского языка переводится как «червячок». Принципиально паста отличается от наших макарон технологией изготовления. Итальянское законодательство строго регулирует этот процесс, запрещая изготавливать сухую пасту из какой-либо иной муки, кроме муки твердых сортов. В «сухой пасте» нет никаких других составляющих, кроме муки твердой пшеницы (Triticum Durum, semolina) и воды.
  • Свежая паста (pasta fresco) в отличие от сухой пасты, свежая паста изготавливается из муки мягких сортов и яиц. После изготовления такая паста сразу же отваривается, минуя процесс высушивания. Свежая паста имеет более нежный вкус, чем сухая паста, поэтому пользуется большой популярностью у гурманов.
  • Полная паста (pasta piena) (см.) популярная разновидность пасты с начинкой. Основные редставители этого вида пасты: равиоли, аньолотти, лазанья и канелонни. В отличие от русских пельменей в итальянской пасте не используются сырые ингредиенты.

Разновидностей пасты (макаронных изделий) в Италии существуют десятки, если не сотни. Разная форма, цвет, толщина, ингридиенты, скорость приготовления... в этом всем не итальянцу очень легко запутаться! При этом еще важно выполнять правило сочетания соусов с макаронными изделиями - чем короче и толще макароны, тем гуще должен быть соус.

Итак, итальянские макароны (паста), могут быть следующих видов:

  • Pasta lunga (длинная паста)
  • Pasta corta (короткая паста)
  • Pasta ripiena (паста с начинкой)

Паста лунга (длинная паста)

bucatini

capellini

fettucine

ziti

spaghetti

zitoni

mafalde

tagliatelle

spaghetti alla chitarra

capelli d angelo

Tagliatelle zigrinate

tagliolini

Paglia e fieno

nidi capellini.

nidi fettucine

Паста корта (короткая паста)

anelli

armallette

avemarie

ballerine

canneroni

caramelle

caserecce

cavatappi

chifferi

conchiglie

ditalini rigati.

eliche con spinaci

eliche tricolori.

farfalle

farfalline

fusilli

garganelli

gemelli

gigli.

nochetti sardi

gomiti

gramigna

lasagne

lasagne ondulate

maccheroni rigati.

mezze penne 

millerighe giganti

occhi di pernice

orecchiette

orechiette tricolori.

orzo

pasta mista

penne rigate

penne liscie

pennette

pennoni rigati

perline

piombi

rigatoni

rocchetti

stelline

strozzapreti

tortiglione

tubetti

Паста рипьена (наполненная)

agnolotti

cappelletti

gnocchi

raviolli

mezzelune

tortellino

Цвет пасты

Цвет пасты колеблется от бледного до яркого желтого в зависимости от пропорции яиц и муки в тесте. Но это еще не все! Бывает зеленая (благодаря измельченному шпинату), оранжевая (с морковным соком), розовая (с добавлением томатов), черная (окрашиваемая чернилами каракатицы) паста.

Экзотические виды пасты

Некоторые виды пасты для уха наших соотечественников звучат достаточно необычно. Например, спагетти с водкой и черной икрой, тальятелле с какао и ликером амаретто, кофейная паста с апельсином и курицей, паста с карри и т.д. Однако вся эта паста имеет очень приятный «среднеевропейский» вкус.


Опубликовать Класс!